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日本全国お雑煮の数々  [料理・グルメ]

 日本の伝統的な正月料理であるお雑煮。21世紀の現代に至っても、洋食が主流になりつつある日本の家庭でも、正月にはなぜかこれを食べる風習は残っている。というか、お雑煮を食べないと一年が始まらないという感覚は、日本人のDNAに植え付けられてしまっているものなのかもしれません。

 このお雑煮というヤツ、地方ごとにその味付けや具材の種類が全く違う。あっさりしたすまし汁(鰹だし)の関東に対して、北陸の赤みそ、ご存じ京都を中心とする白みそ、出雲地方ではあずき汁文化圏である。九州もすまし汁だけど、だしは主に鰹以外の魚ですね。だし汁以外にも餅が四角いのか、丸いのか、焼くのかゆでるのか、具材はシンプルなのか、豪華なのか…、とお雑煮談義をし始めたらどんな人でも意見が止まらない。というのも、みんな自分のうちのお雑煮こそ正しいお雑煮であると信じて疑わないからなのでありましょう。結婚して初めての喧嘩はお雑煮を巡る攻防であると、よく言われるじゃありませんか(笑)。

 お雑煮のあり方を巡って、毎年喧嘩が絶えないというご家庭の方に、おすすめなのが「お雑煮100選」(女子栄養大学出版部)というムック本。文化庁主催の同名コンテストに出品されたお雑煮を地域別に紹介することによって、日本におけるお雑煮の集大成となっている書物であります。ここには、とち餅と花カツオだけのシンプルな鳥取県のお雑煮や、酒粕の汁に鮭やいくらを入れた北海道の酒粕雑煮、松茸の香りが香ばしい山形県の松茸雑煮等々、地域色豊かな日本の伝統の味が紹介されていきます。かと思うと、まったくの思いつきで始めたトンカツ入りのお雑煮が定番となってしまった新潟の家庭のトンカツ雑煮。これはなんと、審査員特別賞を受賞した名作(?)だそうです。

 地方の伝統を活かしつつも、生活の知恵や家庭内の食事作りの権力争いによって各家庭ごとにまったく違った進化を遂げるお雑煮という食べ物。子供の頃は田舎で正月を迎えると、どうもいつも食べてる味と違うのが違和感を感じていたものですが、今では本書で紹介されるお雑煮の数々をぜひ食べてみたいと思うのは私だけでありましょうか? お雑煮というのは、その名の通り何を入れてもいい雑っこ煮である。だからこそ、奥行きがあって楽しいし、作り手の個性が表れる。そんなことを痛感させてくれる本でありました。


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史上最ウマの駅弁は何か? [料理・グルメ]

 日本の駅弁の中で、もっとも美味しいものは何か? なーんて質問をしてしまったら、食に関するさまざまなうんちくを持つグルメな方から旅行ライター、はては駅弁大会に足繁く通う「通な」人々たちから議論百出、それこそ収拾がつかなくなってしまうこと間違いありません。しかしそれを承知であえて私の独断を言わせてもらうなら、これまで食べた駅弁の中で最も美味しかったベストスリーは、折尾駅の「かしわめし」、西真鶴駅の「柿の葉鯖寿司」、小淵沢駅の「高原野菜とカツの弁当」ということになるでしょうか。駅弁というヤツは車中で食べるといやに美味しく感じられるくせに、お土産や駅弁大会で自宅に持ち帰って食べてみるとどうも味気ない。しかしこの三作品は、食品としていつでもどこでも誰と食べても美味しいこと請け合い。旅先で出会うことがあったら、どうぞお試しになることをお勧めいたします。

 小林しのぶニッポン駅弁大全」(文藝春秋)は、駅弁一筋ン十年(?)、全国の駅弁を食べ歩いてきたという自称・駅弁の女王による最新の駅弁に関する総図鑑であります。こうした駅弁図鑑というのは実は過去にもムック形式で定期的に出版されておりまして、私はなぜか幼い頃からそれらを買い集めるのを趣味としておりました。結果として、何冊もの駅弁ムックがわが家には収蔵されていることになります。これらを眺めているだけで、駅弁に関する流行廃りが読みとれて面白い。本書は、平成時代に入って初めてまとめられた駅弁図鑑。過去において人気を博した名物駅弁の扱いが小さくなっていたり、私も知らなかった新顔が次々登場したり、最近話題の空弁(そらべん=飛行場で売っているミニ弁当)のカテゴリが登場したりと、さすがに時代の流れを感じさせてくれます。

 本書から読みとれる最新のモードとしては、地元の素材を使った高級幕の内弁当の充実でありましょうか。高級とはいっても、テレビ番組のお遊び企画で料亭に作られた五万円ものバカバカしい弁当(日光埋蔵金弁当なんてのが実際にあったのです)ではなくて、高くても一万円、多くは二千円以内のもの。それでも東京駅の「東京弁当」1,600円、森岡駅の「いわてのおべんとう」1,000円、金沢駅の「加賀野立弁当」10,000円等々のように、きちんと味付けされた正統派のおかずがぎっしり詰め込まれた幕の内弁当が評価を上げている様子。容器に凝ったり、デザインに凝ったり、ネーミングに凝ったり、変わった素材を使ったり、紆余曲折を得た後に、結局みんなが欲していたのがシンプルな弁当だったということなのでしょう。浅草今半の牛肉竹の子、人形町魚久のキングサーモン粕漬け、築地青木の卵焼き等、東京老舗のおかずが勢揃いした「東京弁当」なんて、今度新幹線に乗る時にはぜひ食べてみたいお弁当ですね。

 それにしても、本書は駅弁の写真が綺麗に撮れている。駅弁大全と呼ぶわりには過去のムック本と比較して、収納駅弁数が極端に少ないし、カテゴリ別に別れているので(普通は地域別)、眺めていても旅気分を味わえない。書籍形式のため、印刷代をケチってオールカラーではなくて、モノクロとカラーが交互になっている点など、実は減点ポイントが山ほどあるのだけれども、それを補ってあまりあるのがこの写真の美しさ。ページをめくっていると不思議とヨダレが湧いてきて、お腹が減ってくる。ついでに言うとどこかに旅したくなること必須の、困った本でもあります。


ニッポン駅弁大全


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くさいモノほど美味いと言うけれど・・・・ [料理・グルメ]

 臭いモノが大好き、という奇妙な趣味を持ったグルメの方々は、みなさまの中にもいらっしゃるのではないでしょうか。そんな方々のために、こんな小話を一つ。世界で最も臭い食べ物についてのお話です。

 一つは、お隣韓国の「ホンオ・フェ」。韓国南端の木浦(モッポ)という港町の名物で、エイを瓶の中にぶつ切りにして10日間密閉して発酵させるだけの食べ物です。軟骨が発酵することによって発生したアンモニアが充満した切り身は、食べたとたんに失神する人もいるくらいに猛烈な臭いがするらしい。冠婚葬祭の時にも、必需食材として活用されているらしいです。なんといっても、食べれば誰でも涙が出てくるからね(笑)。

 お次は、カナディアン・イヌイットたちが食べるという「キビヤック」。アザラシの肉と内臓を平らげた後、その皮の中に海燕を羽のついたまま50羽ほど詰め込み、糸で縫いつけてそのまま地面に埋めることによって作る、野鳥の塩辛です。三年も土の中で発酵させるというその食材は、もうほとんどウンチのような臭いがするという、すさまじい代物だそうで・・・・・。

 最後に、スウェーデンの「シュール・ストレンミング」。鰯やニシンを樽の中に塩で漬け込み、発酵し始めたところで缶詰にしたものです。缶詰の中でも発酵は続くため、缶は爆発寸前にふくれあがっている。この缶を開けると、そこは素敵な発酵臭の世界が広がっているという世にも珍しい臭いの缶詰です。この缶は決して屋内では開けてならないという注意書きが書いてあるというのですから、その臭いたるや想像してみてください。

 小泉武夫「くさいはうまい」(毎日新聞社)には、このように臭い食べ物についての情報がてんこ盛りにされています。この本を読むと、くさやの干物だとか、なれ鮨だとか、蜂の子だのざざ虫だの、日本を代表する臭い食べ物たちも、可愛く思えてくるから不思議。私は食べ物にほとんど好き嫌いがないのでありますが、いわゆるゲテモノだけはどうも受け付けないタイプの人種でありまして、読んでるだけで失神しそうになる記述も多々ありました(苦笑)。しかし本書は、決してゲテモノ礼賛の書ではありません。臭い食べ物、つまりは発酵食品がいかに健康的な優れているかを書き綴るのが本来の目的です。しかし究極の発酵食品を目指すと、こんなにもスゴイ食べ物を人は発明してしまうということも教えてくれました。くさいは、美味い? うーん。でも私は、やっぱりみんな食べれそうにはないですわ・・・・。


くさいはうまい


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不思議なメロンパンの謎に迫る研究本。  [料理・グルメ]

 最近は一時期ほどの過熱さはなくなったみたいだけれど、相変わらずメロンパンは女性達に人気があるらしい。新宿高野ではマスクメロン果汁を盛り込んだクリーミーメロンパンを買い求めるお客でいまだに長蛇の列ができているというし、逗子にあるメロン館なるパン屋さんでは一日2000個のメロンパンが売れるという。いやはやメロンパン、恐るべし。メロンパンが美味しいパン屋さんは、必ず流行る。何故なら、メロンパンにはいつの時代でも女性達の心を捕らえて離さない不思議な魅力にあふれているからであります。

 大体、メロンパンの定義とは何なのだ? 日本独自の菓子パンなのか? それともどこかのお国の食べ物なのか? いつ頃、日本で発売されるようになったのであるか? 東嶋和子「メロンパンの真実」(講談社)は、そんなメロンパンにまつわる疑問を我が国で初めて解明することにトライした書です。こんなにも人気のパンなのに、あんパン(木村屋)やクリームパン(中村屋)と違って、メロンパンには確固たるルーツが解明されていないらしい。そもそも、そんなことを調べる物好きもいなかったらしい。ということで立ち上がったのが、メロンパン大好きな科学ジャーナリストの著者であったというわけです。

 メロンパンドイツ起源説に、メキシコ起源説。はたまた、昭和6年に実用新案で登録された菓子製造法こそメロンパンであり、つまりは日本独自製品説。まあ飽きずに、これでもかこれでもかと日本中からメロンパンの情報を収集し、美味しいメロンパンのお店の紹介とともにメロンパンにまつわるうんちくを盛りだくさんにまとめています。読んでいるうちに「パン生地の周りをクッキー生地で包み込んで焼き、さくっとした食感の次にふんわりパンが現れる」というメロンパンにおける基本コンセプトに感動し、次の日は自然とパン屋さんに足が向いてしまうことでしょう。

 ただし、どうもメロンパンというヤツはカレーパンやジャムパンよりもカロリーが高いらしい。最新のクリーム入りとか、チョコがまぶしてあるものなんて、なおさらでしょう。くれぐれも食べすぎにはご注意あれ。と、これは本書をまとめるにあたって恐怖の体型と化してしまった(?)著者による忠告でもありました。


メロンパンの真実


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サラダ野菜は、美味しいよ。  [料理・グルメ]

 キュウリ。トマト。レタス。水菜・・・・。サラダ野菜の代表格ともいえる野菜たちですが、実は生で食べるよりも熱を加えた方が美味しいし、食べやすいって、知ってますか? ご存じない方のために、簡単な料理レッスンを。

 キュウリは、中華料理では炒めて食べる食材です。細長く切って、鶏肉と炒めるのが美味しい。味付けのポイントは醤油と酢を加えること。酢醤油の味が、キュウリには不思議と合うんですね。トマトは、軽く塩コショウした卵とネギとともに、エイヤッと30秒ほど炒めます。炒める時、油を「ウソでしょ?」というくらい、具体的には卵5個に対して大さじ4杯(!!)程度入れるのがポイント。卵がふわりと柔らかく仕上がるのです。これ、プロの中華料理人の秘密技。

 レタスは、湯引きといってお湯にさっと通したものにラー油と醤油をかけるだけで、ぐっと美味しくなります。焼きそばの具材として肉とタマネギとともに、特製たれ(醤油・オイスターソース・ラー油)でさっと炒めてもいけますよ。最近発見したのは、水菜の炒め物。前日にサラダであまってしまった水菜をタマネギと豚肉でさっと炒めて醤油で味付けしたら、とてもオシャレな一品になりました。少し苦みがあるけど、それがまた独特の香ばしさ。レタスも水菜も、味付けも完了した後、最後の最後に放り込んで水が出ないように、さっと炒めてくださいね。

 ・・・・なんてことを書いてしまったのは、大場秀章「サラダ野菜の植物史」(新潮選書)という本を読んでしまったため。サラダ野菜の生まれと育ちを植物学的にまとめた、うんちくたっぷりの野菜本であります。ピーマンと唐辛子が同じ植物であるとか、トマトは最初のころは毒草扱いとか、ゴボウを食べるのは日本人だけとか、植物学者の本にしてはなかなか面白い話が散りばめられた一冊となっています。

 しかしまあ、「野菜=熱を加えた方が美味しくいただける説」を採用する私としては、野菜のうんちくは面白く読ませていただきましたが、著者の生野菜神話というのはいかがなモノでありましょうか。ここに紹介された野菜は、サラダでいただくよりも熱を加えた中華料理の食材として無限の可能性を秘めているように思われます。「最近、野菜はあまり食べていないわね」と思う方は、私が紹介した中華料理技法をぜひお試しあれ。


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